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Mercoledì a Montecampione, parliamo di funghi con Dario Dogali – Le Mazze di Tamburo

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Oggi parliamo delle Mazze da tamburo… di grosse dimensioni, una ottima commestibile e altre…

Nome dialettale: “mase dè tamburo”

Con questo e con altri nomi quali bùbbola, ombrellone, parasole, “gambe longhe” ecc., s’intendono funghi appartenenti al Genere Macrolepiota.

Sono generalmente funghi di grandi dimensioni, provvisti di un cappello dalla forma iniziale ovoidale, sostenuto da un lungo gambo e che ricordano, in questa prima fase del loro sviluppo, la mazza di percussione del tamburo. In seguito, il cappello si svilupperà appianandosi e raggiungerà, in alcune specie, anche dimensioni notevoli.

La specie più nota e sicuramente la più ricercata per scopi culinari è:

Macrolepiota procera (Scop. : Fr.) Singer

Fungo che può assumere dimensioni notevoli (sono stati ritrovati esemplari di cinquanta centimetri d’altezza e con cappello di oltre trenta centimetri di diametro), si presenta con il cappello inizialmente ovoidale, subsferico, poi emisferico e infine appianato con umbone ottuso più o meno pronunciato. La superficie del cappello si presenta ornata da scaglie irregolari, disposte concentricamente, colore da nocciola chiaro a bruno-rossastre, sempre su sfondo chiaro. Il gambo è slanciato, cilindrico, fibroso, cavo, un poco attenuato in alto e con bulbo pronunciato alla base, decorato da numerose e caratteristiche bande brunastre che lasciano intravedere la superficie sottostante di color crema. Nella metà superiore è presente un anello doppio, scorrevole sul gambo stesso, fioccoso al margine, di colore bianco sulla pagina superiore, brunastro in quella inferiore. La carne non è molto consistente, piuttosto fragile e tenera nel cappello, fibrosa nel gambo, è bianca, con odore gradevole, fungino e sapore che ricorda quello delle nocciole.

Cresce piuttosto comune sia nei boschi di conifere che di latifoglie, nei prati, lungo i sentieri erbosi, sia gregaria che solitaria, dall’estate all’autunno, talora anche in primavera. È un’ottima specie commestibile e si presta ad essere consumata nel misto insieme con altri funghi oppure cotta e consumata impannata come una cotoletta. Nel nostro territorio è facile reperire anche la varietà “fuliginosa”, simile alla specie tipo ma che differisce per avere le squamule del cappello più piccole e rade che lasciano intravedere la carne sottostante lanuginosa e di colore bruno caffè latte. Le zebrature del gambo sono inoltre molto più piccole e fitte e tali da conferire al gambo stesso quasi una colorazione uniforme bruno-scura.

Nel nostro territorio si possono facilmente reperire altre specie commestibili di Macrolepiota, (perlopiù nei boschi di latifoglie, specialmente di Castagno, a quote più basse), anch’esse a carne bianca, non arrossante, di dimensioni però più ridotte rispetto a Macrolepiota procera, e sono: Macrolepiota excoriata, Macrolepiota mastoidea, Macrolepiota gracilenta, Macrolepiota konradii, tutte di medie dimensioni e che si differenziano in particolare, oltre che per la taglia più ridotta, per la tipologia delle squame che ornano il cappello.

Ma non tutte le “mazze di tamburo” sono commestibili!

Numerosi casi d’intossicazione sono stati segnalati in relazione al consumo di specie a carne arrossante; specie queste di non facile distinzione le une dalle altre e di cui almeno una è decisamente tossica.

Macrolepiota rhacodes (Vittadini) Singer

Macrolepiota rhacodes è una di queste.

È sicuramente la più comune tra le così dette “Macrolepiota” da cui diffidare e, pur se da alcuni autori è ritenuta commestibile anche se meno pregiata di Macrolepiota procera, è stata sicuramente causa certa di numerosi avvelenamenti gastrointestinali.

Si presenta con cappello con diametro di 80-150 (200) mm, carnoso, inizialmente da ovoidale a conico-campanulato, poi convesso e alla fine appianato e ornato da grosse squamule regolari, brunastre, che lo percorrono dal margine fino alla zona centrale, che spesso non è lacerata ma unita, liscia, bruna-rossiccia. Il gambo è cilindrico, cavo, liscio, un poco attenuato verso l’alto, ingrossato verso la base che si presenta bulbosa, inizialmente è bianco poi brunastro con la maturità, arrossa in modo rapido allo sfregamento e alla rottura; l’anello è membranoso, mobile, consistente, bianco – grigiastro; la carne è tenera, bianca, virante in modo rapido all’arancione al taglio e allo sfregamento, poi al rosso-vinoso, ha sapore dolce di nocciola e odore che ricorda la patata cruda.

Cresce sia nei boschi di conifere che di latifoglie, nelle radure, in terreni ricchi di humus, sia gregaria che isolata, dall’estate all’autunno.

Macrolepiota venenata Bon

La specie più tossica del gruppo è sicuramente Macrolepiota venenata.

Si presenta con il cappello ornato da grosse squamule lanose, disposte radialmente, bruno-rossastre su sfondo crema-ocraceo. Il gambo non è molto lungo, termina con un grosso bulbo caratteristico, simile a una trottola (fino a 40-70 mm di diametro). La carne è biancastra, tenera nel cappello, fibrosa nel gambo, vira al rosso-brunastro al taglio e alla manipolazione; ha odore fungino e sapore mite. Cresce spesso in gruppi, anche cespitosi, nei luoghi erbosi, anche ruderali, in mezzo alle ortiche e sovente anche nei letamai, in estate-autunno.

È specie tossica che provoca disturbi gastrici più o meno violenti.

Macrolepiota rhacodes variante bohemica (Wichansky) Bellù & Lanzoni

La Macrolepiota rhacodes variante bohemica, si presenta con cappello di diametro di 60-180 (200) mm, carnoso, inizialmente ovoidale, poi conico-convesso, alla fine appianato, con squamule piuttosto evidenti, brunastre, su colore di fondo bianco, disposte in cerchi concentrici, ma mantenendo la parte centrale uniforme, di colore uno-scuro. Il gambo è cilindrico, cavo, liscio, leggermente attenuato verso l’alto, ingrossato alla base, che si presenta bulbosa, di colore bianco, imbrunente con la maturità, rossastro allo sfregamento e alla rottura, con presenza di anello membranoso, mobile, fragile, bianco. La carne è tenera, bianca, vira in modo rapido all’arancio-rossastro al taglio anche se in modo meno intenso che nella specie tipo, sapore e odore gradevoli ma poco significativi.

È specie tossica che cresce specialmente in terreni ricchi di humus, sia gregario sia isolato, negli orti, nei giardini, al limitare dei boschi, dall’estate all’autunno.

Conclusione:

diffidare da tutte le “mazze di tamburo” a carne arrossante

sono da considerare tutte non commestibili

Mercoledì prossimo, 5 dicembre 2018 vi parlerò di altre Macrolepiota commestibili e di Lepiota di piccola taglia, non commestibili e tossiche.

Vi saluto cordialmente.

Dario Dogali


Qui l’elenco dei funghi che sono stati argomento della rubrica da quando è nata (21/11/18).

AVVERTENZA : Indicazioni o considerazioni, riguardanti la commestibilità dei funghi trattati, non devono in alcun modo essere considerate informazioni sicure per la raccolta ed il consumo degli stessi. Pertanto ci si deve astenere dal consumare funghi solo sulla base di queste indicazioni o della presunta somiglianza con le fotografie pubblicate. Si declina pertanto qualsiasi responsabilità, sia penale che civile, derivante dalla inosservanza di questa avvertenza.

E’ buona cosa leggere sempre e comunque:

Informazioni generali

Glossario

Biografia di Dario Dogali

Nota bene: Il testo di colore ROSSO nelle pagine della rubrica sui funghi, indica pericolo e non commestibilità.

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