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Mercoledì a Montecampione, parliamo di funghi con Dario Dogali – Russula aurea, Russula musteina e Russula olivacea

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Buongiorno a tutti

Russule

Come vi dicevo le scorse settimane, anche oggi vi parlerò di due interessanti Russule che meritano di essere conosciute perché ritenute ottime commestibili. Anch’esse sono caratterizzate dalla carne cosiddetta “cassante”, vale a dire che si spezza in modo netto alla frattura, senza lacerarsi, come un gessetto o il polistirolo (sentirete un netto “tac” provando a spezzare in due il gambo).

E ora passo a elencarvi i caratteri morfologici di queste due Specie.

Russula aurea  Persoon

Spore: globose – ovoidali, verrucose crestate o reticolate

Conosciuta come Russula aurata (Withering) Fries, o come la colombina dorata, il “Fiur de bole”, è un fungo di medie dimensioni, abbastanza carnoso, con cappello inizialmente globoso – emisferico poi convesso, alla fine appianato e, a volte, anche leggermente depresso nella zona centrale. La cuticola è brillante, umida – vischiosa, in parte separabile, di colore da rosso – scuro a rosso – sangue, o anche rosso – aranciato con caratteristiche macchie giallo – dorate più o meno estese.  Il margine è intero poi brevemente scanalato in vecchiaia. Le lamelle sono fitte, poi più spaziate, annesse – arrotondate e forcate al gambo, di colore da crema-biancastro fino a giallo intenso con la maturazione della sporata (che è decisamente gialla). Il filo delle lamelle, nelle forme tipiche, è di colore giallo vivo e aiuta notevolmente nella determinazione; purtroppo tale carattere manca in molti esemplari (Russula aurea fo. axantha). Il gambo è pieno nei giovani, poi spugnoso e midolloso con la maturità, bianco, talvolta con sfumature gialle. La carne è soda nei giovani, poi nettamente più fragile con la maturità, bianca e, a volte, giallo – dorata sotto la cuticola; il sapore è dolce e l’odore è debole, poco significativo. Cresce isolata o in gruppi di pochi individui, sia nei boschi di conifere (con preferenza per abeti e pini) che in boschi di latifoglie (castagni, querce, noccioli) già dalla fine della primavera ma specialmente in estate e fino al tardo autunno. Commestibile di ottima qualità che può essere consumato crudo in insalata (solo se si è assolutamente certi della determinazione della specie). Essendo una Russula a sporata gialla, può essere confusa con Russula olivacea (tossica da cruda o insufficientemente cotta) e anche con Russula vinosobrunnea (sospettata di avere la stessa tossicità di tipo termolabile); queste due specie si riconoscono per la maggiore robustezza, l’assenza di colorazioni giallo dorate sia sul cappello che sul filo delle lamelle, la frequente presenza di sfumature rosa – rosse sul gambo e delle tipiche smagliature o rugosità concentriche della cuticola del cappello.

Russula musteina  Persoon

La Russula mustelina è un fungo di medio grandi dimensioni, può raggiungere i 15 cm di cappello e si presenta carnoso, duro, inizialmente subgloboso poi convesso, debolmente ombelicato e alla dine più a meno appianato e anche leggermente depresso; la cuticola è vischiosetta ma presto asciutta e opaca, separabile fino a metà del raggio, di colore bruno – giallo, bruno – ocracea e fino a bruno bistro, spesso decolorata da macchie più chiare; le lamelle sono fitte da adnate a forcate anastomosate al gambo, di consistenza lardacea, di colore crema, si macchia di ocra – brunastro a partire dal margine; la carne è dura e compatta, bianca, gialla – imbrunente se lungamente esposta all’aria, con odore gradevole, fungino e sapore dolce, come di nocciole.; il gambo è duro, robusto cilindraceo regolare o debolmente ingrossato a metà, pieno, poi cavernoso, bianco, sin macchia di brunastro con la maturità. Cresce in gruppi di numerosi esemplari in montagna specialmente presso abete rosso ma lo si può ritrovare anche in bosco misto con Larice e anche con Pino cembro, in estate e fino a inizio autunno. Spesso lo si può reperire già raccolto e abbandonato sul posto e “bastonato” da chi confondendolo con il porcino lo calpesta e maltratta non conoscendone invece l’ottima commestibilà. Si può consumare crudo in insalata.


Le sei Russule che vi ho proposto in questi tre ultimi appuntamenti sono tra i migliori funghi commestibili che si trovano in natura. Alcune hanno dei “sosia” con le quali potrebbero essere facilmente confuse e che appartengono allo stesso genere, altre invece potrebbero essere confuse con alcune specie del genere Amanita che comprende sia specie ottime commestibili che pericolose e potenzialmente mortali quali Amanita phalloides (vedi scheda di seguito riportata) che, presenta caratteri ben evidenti quali l’anello e la volva basale che dovrebbero essere sufficienti per non incorrere in confusioni, però questo non basta perché casi di confusione purtroppo non sono infrequenti in distratti raccoglitori conportando le sgradevoli conseguenze che poi ne derivano, quindi…

Attenzione a non confondere le Russule che vi ho finora presentato con le seguenti specie:

Russula olivacea (Schaeff.) Persoon

Foto dell’amico Nicola Sitta

Fungo di medio – grandi o grandi dimensioni, carnoso, con cappello inizialmente emisferico subgloboso, convesso, poi appianato ed infine anche lievemente depresso. La cuticola è sottile, brevemente asportabile, opaca, asciutta, un poco vischiosa a tempo umido, glabra nei soggetti giovani, presenta quasi sempre delle caratteristiche rugosità o smagliature disposte in modo concentrico partendo dalla zona marginale; il colore è molto variabile, da verde – oliva sfumato di lilacino, ocra – verdastro, rosso – brunolivastro, bruno – rosso-porporino e con zona del disco a volte più chiara. Il margine, dapprincipio incurvato, tende poi a distendersi con la maturità. Le lamelle sono fitte, piuttosto larghe, fragili, da smarginate a lievemente adnate. Gambo sodo, pieno, poi farcito nei soggetti maturi, cilindrico, attenuato verso l’alto, poi svasato all’inserzione con le lamelle mentre alla base è sovente dilatato e arrotondato; la sporata è gialla. La superficie è biancastra, pruinosa nei soggetti giovani e più o meno rugolosa, spesso con sfumature rosa – lilacino, bruno – ruggine alla base. La carne è particolarmente soda, dura e compatta anche negli esemplari di grandi dimensioni, di colore bianco con sfumature rossastre sotto la cuticola, con odore poco significativo, mentre il sapore è gradevole. Cresce nei boschi di latifoglie, con preferenza per le faggete, dall’estate all’autunno. Poiché contiene tossine termolabili, è un fungo da considerare velenoso da crudo e commestibile solo dopo completa cottura. Consumato alla graticola (cottura incompleta) provoca violente intossicazioni gastrointestinali.

Amanita phalloides (Vaill. :Fr) Link

Nome italiano: Tignosa verdognola, “Bolér dè la saèta” nella terminologia dialettale.

Fungo di medio – grandi dimensioni, non molto carnoso, con il cappello inizialmente emisferico, poi convesso, infine appianato e a volte anche leggermente depresso. La cuticola è tipicamente fibrillosa, ciò significa che il colore non è uniforme ma appare “pennellato” radialmente; talora possono essere presenti dei grossi lembi bianchi, residui del velo generale. Il colore è variabile dal verdastro – bruno ad oliva ma può essere anche giallastro o completamente bianco (f.alba). Il margine, solitamente di colore più chiaro, è liscio e privo di striature. Le lamelle sono fitte, sottili, libere al gambo, ventricose e di colore bianco. Il gambo è cilindrico, slanciato, attenuato all’apice, fistoloso nella parte centrale, spesso ornato da caratteristiche bande di colore giallo – olivastro su fondo bianco. Alla base, che è bulbosa, è presente una volva ampia, membranosa e persistente, libera in alto, avvolgente sul bulbo, di colore bianco; l’anello, situato piuttosto in alto, è sottile, pendulo, bianco e con caratteristica forma a gonnellina. La carne, inizialmente soda, poi molle, di colore biancastro sfumato di verdastro sotto la cuticola, ha odore iniziale impercettibile, che diventa poi sgradevole a maturità; il sapore è al pari insignificante. Cresce comune nei boschi di latifoglie, con preferenza presso castagni, noccioli, faggi e querce ma anche in boschi di conifera; dall’estate all’autunno. È il fungo che causa il maggior numero di avvelenamenti mortali in Italia. È principalmente confusa con alcune Russule verdeggianti (Russula heterophylla, Russula virescens e Russula cyanoxantha nelle sue forme verdi) o con l’ovulo chiuso di Amanita caesarea.

Conclusione:

Solo la conoscenza delle specie raccolte preserva da gravi rischi alla nostra salute.

Mercoledì 27/3 2019 vi parlerò del “fungo del pane”, l’Albatrellus ovinus, specie molto frequente nei boschi di Montecampione (sperando che piova)

Arrivederci e buon fine settimana a tutti, vi saluto cordialmente, alla prossima…

Dario Dogali


Qui l’elenco dei funghi che sono stati argomento della rubrica da quando è nata (21/11/18).

AVVERTENZA : Indicazioni o considerazioni, riguardanti la commestibilità dei funghi trattati, non devono in alcun modo essere considerate informazioni sicure per la raccolta ed il consumo degli stessi. Pertanto ci si deve astenere dal consumare funghi solo sulla base di queste indicazioni o della presunta somiglianza con le fotografie pubblicate. Si declina pertanto qualsiasi responsabilità, sia penale che civile, derivante dalla inosservanza di questa avvertenza.

E’ buona cosa leggere sempre e comunque:

Informazioni generali

Glossario

Biografia di Dario Dogali

Nota bene: Il testo di colore ROSSO nelle pagine della rubrica sui funghi, indica pericolo e non commestibilità.


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