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Mercoledì a Montecampione, parliamo di funghi con Dario Dogali – Leccinum auranticum, Leccinum carpini e Leccinum scabrum

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Oggi di parlerò delle cosidette “sürle” o “sürli”.

Le “sürle” sono funghi “boleti” del Genere Leccinum che si presentano con cappello piuttosto carnoso, con cuticola asciutta o vischiosa, sovente screpolata, tubuli lunghi, facilmente separabili dalla carne del cappello, gambo piuttosto lungo e fibroso, ornato da squamette più o meno fitte, in rilievo, e di colore bruno – nerastre. Sono tutti discreti commestibili e, per l’uso gastronomico, si utilizzano nei misti con altri funghi, usufruendo dei soli cappelli (che alla cottura anneriscono) mentre i gambi vanno scartati perché sono piuttosto duri e fibrosi. Sono funghi che crescono in simbiosi con alberi di latifoglie e i più comuni sono: Leccinum aurantiacum (crescente presso pioppi, in particolare Pioppo tremulo), Leccinum carpini (reperibile specialmente presso Carpino), Leccinum scabrum (specialmente associato a Betulle), Leccinum quercinum (dalla taglia più massiccia e di crescita esclusiva presso querce) e Leccinum versipelle (anch’esso associato a betulle).

Di seguito schede descrittive dei primi tre.

Leccinum aurantiacum (Bulliard) S.F. Gray ss. Pilát

Nome italiano: Porcinello rosso

Nome dialettale: Sürli – Sürli ros

Spore fusiformi

Con cappello di diametro 40-120 (160) mm, carnoso, inizialmente subgloboso – parabolico, poi Pulvinato e alla fine disteso e con margine regolare e sovente con presenza di evidenti resti appendicolari della cuticola; la cuticola si presenta feltrata, un poco vischiosa a tempo umido, opaca, vellutata e anche grinzosa con tempo secco, da fulvo-rossastra a rosso – aranciata specialmente con tempo umido, si decolora all’arancio – giallastro, arancio laterizio con tempo secco. L’imenoforo è formato da tubuli lunghi 30-35 mm, da liberi a arrotondato-depressi al gambo, inizialmente bianco – grigiastri poi grigio – verdognoli per effetto della maturazione delle spore, violacei al taglio poi subito grigio scuri; i pori sono piccoli, arrotondati, concolori ai tubuli, grigio – brunastri al tocco. Il gambo, di 50-120 (150) x 15-40 mm, è pieno, da cilindrico a leggermente flessuoso, a volte un poco ingrossato nella zona mediana, specialmente nei giovani esemplari, attenuato sia verso l’apice che alla base, che sovente si presenta un poco ricurva e con caratteristiche macchie azzurro – verdastre; superficie biancastra, ornata da piccole e fitte squamule inizialmente con colori poi bruno – rossastre, scure e nerastre a maturità e se manipolato. La carne del cappello è inizialmente soda poi tenera con la maturità; nel gambo è mediamente tenera nei giovani poi da fibrosa a fibroso-legnosa con la maturità, è biancastra, con macule verde – azzurre alla base del gambo, vira lentamente dal grigio – rosa lilacino al bruno – ardesia, ha odore debole, fungino e sapore al pari fungino, gradevole.

 È un buon commestibile (scartare il gambo se troppo fibroso) abbastanza comune nella stagione estiva-autunnale e cresce sia solitario che in gruppi più o meno numerosi nei boschi di latifoglie, con preferenza per il Pioppo tremulo. È probabilmente il più comune tra i “porcinelli rossi”. Nino Arietti nei “I funghi del territorio bresciano nella terminologia dialettale” ne indica l’habitat di crescita anche presso “betulle, noccioli e roveri”.

Leccinum carpini (Schulz) Moser ex Reid

Nome italiano (volgare): Porcinello

Nome dialettale: Sürli

Spore fusiformi

Con cappello di diametro 40-120 (150) mm, carnoso, inizialmente emisferico, poi convesso; la cuticola è liscia, leggermente vischiosa a tempo umido, a volte screpolata con tempo secco, bruna-scura olivastra, non separabile, più chiara, grigiastra e sovente eccedente al margine. L’imenoforo è formato da tubuli lunghi fino a 30 mm, da smarginati a liberi al gambo, colore da biancastri – crema a grigi – gialli olivastri e da pori piccoli, arrotondati, poi poligonali, concolori ai tubuli, neri allo sfregamento. Il gambo, di 60-150 (200) x 10-25 mm, è pieno, ingrossato in basso (obclavato), a volte incurvato, attenuato all’inserzione con il cappello, biancastro-avorio, poi tendente a scurirsi con la crescita e ornato da squamule minute, disposte secondo linee più o meno verticali, che ricordano vagamente un reticolo, tendenti anch’esse a scurirsi con l’età. La carne è soda e compatta nel giovane, poi molle nel cappello e fibrosa nel gambo, biancastra, giallastra presso l’imenoforo, vira più o meno velocemente al rosso – violetto, poi nerastra, odore e sapore poco significativi. Cresce in boschi di latifoglie, specialmente presso carpini e noccioli, dall’estate all’autunno.                          

Anche se la sua carne è annerente è un buon commestibile. Scartare i gambi quando duri e fibrosi perché potrebbero risultare indigesti. Specie simile è Leccinum scabrum, tipico delle betulle, che però ha carne non annerente se esposta all’aria.

Leccinum scabrum  Gray

Nome italiano (volgare): Porcinello

Nome dialettale: Sürli

Spore fusiformi

Con cappello di diametro 80-120 (150) mm, carnoso, inizialmente emisferico, poi convesso e alla fine appianato; cuticola liscia, vellutata, vischiosetta a tempo umido, colore da bianco sporco a giallastra, a volte con chiazze più chiare o anche più scure; margine regolare. L’imenoforo è formato da tubuli lunghi fino a 35 mm, da smarginati a liberi al gambo, biancastri poi verdognoli, sottili, facilmente asportabili, e da pori piccoli, arrotondati, da biancastri a grigiastri. Il gambo, di 60-150 x 10-20 mm, è pieno, cilindraceo, sovente incurvato, attenuato all’inserzione con il cappello, un poco ingrossato in basso (obclavato) di colore bianco sporco, tendente ad ingrigirsi con la crescita, ornato da squamule minute, grigio scure. La carne è soda e compatta nel giovane, poi molle nel cappello e fibrosa nel gambo, di colore bianco sporco, nerastra alla cottura, con odore debole, gradevole, vagamente aromatico e sapore grato, dolciastro. Cresce sia in boschi di latifoglie, presso betulle, ma anche ai margini di questi, nelle zone esposte al sole, nell’erba, dall’estate all’autunno.

Buon commestibile, come le Specie consimili, e come esse ha carne che annerisce alla cottura. Scartare sempre i gambi duri e fibrosi perché, oltre che risultare indigesti, hanno sapore aspro. Specie simile è Leccinum carpini, facilmente reperibile presso carpini, che però ha carne annerente se esposta all’aria e cappello caratteristicamente di aspetto (definito) “martellato”.

Conclusione:

Solo la conoscenza delle specie raccolte preserva da gravi rischi alla nostra salute.

Mercoledì 15/5 2019 vi parlerò di Amanita caesarea, i prelibati “ovuli”……

Arrivederci e buon fine settimana a tutti, vi saluto cordialmente, alla prossima…

Dario Dogali


Qui l’elenco dei funghi che sono stati argomento della rubrica da quando è nata (21/11/18).

AVVERTENZA : Indicazioni o considerazioni, riguardanti la commestibilità dei funghi trattati, non devono in alcun modo essere considerate informazioni sicure per la raccolta ed il consumo degli stessi. Pertanto ci si deve astenere dal consumare funghi solo sulla base di queste indicazioni o della presunta somiglianza con le fotografie pubblicate. Si declina pertanto qualsiasi responsabilità, sia penale che civile, derivante dalla inosservanza di questa avvertenza.

E’ buona cosa leggere sempre e comunque:

Informazioni generali

Glossario

Biografia di Dario Dogali

Nota bene: Il testo di colore ROSSO nelle pagine della rubrica sui funghi, indica pericolo e non commestibilità.


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