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Mercoledì a Montecampione, parliamo di funghi con Dario Dogali – Porcini: Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus edulis e Boletus pinophilus

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Buongiorno a tutti,

Finalmente siamo quasi in Estate……

Questa, unitamente alla stagione autunnale, è la preferita dai “fonser”. Essi riprenderanno la via dei boschi per raggiungere le “macchie” segrete solo a loro conosciute alla ricerca dei prelibati miceti. In questo inizio d’estate, tra i faggi e gli abeti, è facile reperire già degli ottimi funghi, ecco allora la possibilità di ritrovare le prelibate “legorsele” i Boletus aereus, aestivalis, edulis e pinophilus, più comunemente conosciuti come “porcini”, i “cucù”, la ricercata Amanita caesarea o ovolo reale, la più pregiata tra le Amanita commestibili, le “uricine”, l’ottimo Cantharellus cibarius poi, con il passare dei giorni e l’avvicinarsi della stagione autunnale, cresceranno le “finferle”, il Cantharellus lutescens e tubaeformis, le “trombete de mort”, il Craterellus cornucopioides, alcune piccole vesce, conosciute con il nome dialettale di “scorèse de luf ”, tra cui il Lycoperdon perlatum e le “boasine”, i piccoli boleti abbastanza gustosi quali lo Xerocomus subtomentosus, l’armeniacus, il chrysenterons, il ferrugineus e l’ottimo badius e poi, più abbondanti che nei mesi primaverili, le “russule”, tra cui la Russula cyanoxantha, la virescens e la vesca, tutte ottime per la preparazione di pietanze a base di misti di funghi e poi ancora le “mase de tamburo”, la Macrolepiota procera e le specie del gruppo. Tutti questi funghi li ho già descritti nei precedenti articoli. Oggi, per concludere (e ringrazio l’amico Ettore Cerruto di avermelo ricordato) vi parlerò dei porcini.

Porcini

Conosciuti in particolare con i nomi dialettali di “legorsele o frer” vengono intesi i cosiddetti “Porcini”; funghi tra i più ricercati in assoluto. Sono “funghi simbionti” che instaurano un’unione, detta appunto simbiosi o micorriza, con le estremità radicali di diversi alberi, sia di conifere che di latifoglie, in questo modo ampliano la possibilità di assorbimento delle sostanze nutritive presenti nel terreno e creano uno scambio che andrà a beneficio sia delle piante (che possono disporre così di molta più acqua e altre sostanze nutrienti), sia dei funghi (che ricevono anch’essi sostanze nutritive elaborate grazie alla fotosintesi che l’albero è in grado di svolgere). La fruttificazione dei porcini inizia all’incirca verso la fine della primavera (fine maggio-inizio giugno) con le prime “fiure” e prosegue a volte fino all’autunno inoltrato. In verità con il termine “Porcino” si intendono almeno quattro specie diverse di boleti, dai caratteri differenziali ben definiti. Tali diversità sono ben presenti anche nel linguaggio comune che attribuisce loro nomi diversi e ben appropriati. Per esempio il Boletus aestivalis (da taluni denominato “ambrusì”) è così chiamato per il periodo di crescita preferenziale, l’estate; il porcino nero (o “frer negher” per il cappello color bruno-bronzeo) è il Boletus aereus; il porcino rosso, così chiamato per il colore bruno-rossastro uniforme del cappello è il Boletus pinophilus mentre il Boletus edulis è il porcino tipico, il più comune e pressoché da tutti conosciuto come “legorsela” nel bresciano, “zia” quando i pori diventano gialli, o “nona” quando è piuttosto grosso e maturo. Di seguito vengono presentate le schede descrittive delle sopracitate specie.

Boletus edulis Bull. : Fries

Nome italiano: Porcino – Brisa

Nome dialettale:  Frer – Legorsele – None – Zie – Leporine – Sammartine ecc..

Spore fusiformi

Con cappello di diametro 50-120 (250) mm, carnoso, inizialmente emisferico – convesso, infine appianato e a volte anche debolmente depresso; la cuticola è untuosa – vischiosa, rugosa, raramente liscia, di colore non uniforme, da bianco – nocciola chiaro (specialmente nei giovani esemplari) a nocciola – beige ocra – brunastro e fino a bruno – scuro; il margine è sottile, solitamente più chiaro, a volte eccedente.

L’imenoforo è formato da tubuli lunghi fino a 35-40 mm a maturità, liberi – arrotondati al gambo, facilmente asportabili, dapprima bianchi, poi giallastri ed infine verdi – olivastri a maturità; i pori sono piccoli, immutabili al tocco, concolori ai tubuli.

Il gambo, di 50-150 x 30-80 (120) mm, è massiccio, robusto, duro, sovente obeso e bulboso nella metà inferiore, attenuato all’inserzione con il cappello (caratteri già presenti negli esemplari giovani), ma anche cilindrico in modo più o meno regolare o ricurvo, colore da bianco a nocciola – bruno chiaro, ornato nella parte alta, da un evidente e fine reticolo più chiaro, biancastro.

La carne è soda nei giovani, poi tenera e infine molle e spesso imbevuta d’acqua negli esemplari maturi, bianca immutabile, con sapore dolce e odore grato, fungino.

Cresce isolato o a gruppi, specialmente nei boschi di conifere (abeti e pini) ma anche presso latifoglie con preferenza presso faggi, meno frequente presso noccioli e castagni, dall’estate all’autunno.

È un ottimo commestibile (può essere consumato in piccole quantità anche crudo in insalata, anche se non da tutti è tollerato). È probabilmente il più ricercato dei funghi eduli. La cuticola di colore bruno chiaro non uniforme, rugosa e leggermente vischiosa – untuosa, è uno dei caratteri che lo differenziano dagli altri tre “porcini” (Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus pinophilus).

Boletus aestivalis (Paulet ) Fries  

Nome italiano: Porcino – Brisa

Spore elissoidali – subglobose reticolate – alveolate

Con cappello di diametro 50-200 mm, carnoso e sodo nei giovani, poi molliccio a maturità, si presenta da emisferico a convesso, infine appianato e, a volte, anche leggermente revoluto; la cuticola è liscia, glabra, leggermente umida – vischiosa nei giovani, asciutta e sovente screpolata con tempo secco, colore da nocciola – pallido a ocra – brunastro e fino a bruno – scuro; il margine è sottile, inizialmente involuto – incurvato poi disteso.

L’imenoforo è formato da tubuli lunghi fino a 35-40 mm, arrotondati – adnati al gambo, dapprima bianchi poi giallastri ed infine verdognoli a maturità, immutabili al taglio; i pori sono piccoli, concolori ai tubuli o leggermente più chiari verso il margine del cappello, immutabili al tocco.

Il gambo, di 40-180 x 30-50 mm, è robusto, carnoso, solitamente slanciato, cilindrico, a volte anche ingrossato e ricurvo specialmente verso la base; colore da nocciola a bruno pallido, ornato da un fine reticolo concolore.

La carne è soda nei giovani, poi molle con la maturità, bianca immutabile, lievemente giallina nella zona dei tubuli, con sapore gradevole, dolciastro e odore al pari gradevole, intenso, fungino.

Cresce isolato o in gruppi di pochi individui, preferibilmente nei boschi di latifoglie (castagni, faggi, querce e noccioli), più raro nei boschi di conifere (abeti e pini).

È la famosa “fiura” rinvenibile già da fine maggio e poi fino alla fine di settembre e, a volte, anche in ottobre.

Un tempo conosciuto come Boletus reticulatus, è un ottimo commestibile e può essere consumato in piccole quantità anche crudo anche se non da tutti è tollerato. È ritenuto il migliore dei quattro “porcini” anche se, sovente, è reperibile già invaso da numerose larve. Non sempre è di facile determinazione sia per la variabilità dei colori che nell’aspetto. Con tempo secco la cuticola facilmente si screpola in modo da sembrare una “rete”.

Boletus aereus Bull. : Fr.

Nome italiano: Porcino nero – Bronzino

Nome dialettale: Frer – Legorsèle carbunere – Fons néghèr

Spore ellissoidali-fusiformi

Con cappello di diametro 60-200 (250) mm, da inizialmente emisferico a più o meno convesso o disteso con la maturità, con fine pruina bianca appena percettibile; la cuticola è opaca, mai vischiosa, bruno-nerastra, bronzea, con decolorazioni bruno – ocra giallastre.

L’imenoforo è formato da tubuli lunghi fino a 25 mm arrotondati – adnati al gambo, bianchi, poi giallo – verdastri, infine olivastri a maturazione; i pori sono piccoli, concolori ai tubuli.  

Il gambo, di 60-150 x 40-85 (110) mm, è compatto, sovente panciuto negli esemplari giovani, poi più slanciato, cilindrico, a volte incurvato, colore bruno – ocraceo, nocciola – chiaro, con fine reticolo concolore.

La carne è soda, bianca immutabile anche negli esemplari maturi, con sapore dolce di nocciola e odore debole, gradevole.

Cresce prevalentemente nei querceti e nei castagneti, dall’inizio dell’estate a tutto l’autunno, a gruppi o anche solitario. Non molto comune.

È un ottimo commestibile. Fa parte dei quattro boleti comunemente indicati come “porcini”. È un fungo termofilo, cioè amante del clima caldo e cresce preferibilmente nelle zone mediterranee del sud Italia. Da noi risulta di difficile reperimento anche per l’incuria e lo stato di abbandono in cui, purtroppo, sono stati lasciati i nostri boschi, in questi ultimi anni.

Boletus pinophilus Pilát & Dermek

Nome italiano: Porcino – Brisa mora

Spore fusiformi

Con cappello di diametro 50-200 (250) mm, carnoso, sodo, da emisferico a convesso, infine leggermente appianato e solo raramente depresso; la cuticola è umida, grinzosa – rugosa, di colore variabile da rosso – rame, bruno – cuoio, bruno – rossastro, ricoperta, nei soggetti giovani, da fine pruina biancastra che persiste nella crescita, specialmente verso il margine, per poi sparire nei soggetti maturi; il margine è lobato, inizialmente incurvato, poi disteso con la maturità.

L’imenoforo è formato da tubuli lunghi 25-40 mm, liberi – arrotondati al gambo, facilmente asportabili, dapprima bianchi poi giallastri e infine verdognoli a maturità, immutabili al taglio; i pori sono piccoli, concolori ai tubuli, immutabili alla manipolazione.

Il gambo, di 60-120 x 40-100 mm, è carnoso, bulboso o ventricoso verso la base, cilindrico – attenuato verso l’inserzione con il cappello, da bianco a ocra – rossastro, ornato in particolare nella metà superiore, da un fine reticolo concolore.

La carne è inizialmente soda, poi molle con la maturità, bianca immutabile, lievemente rossastra sotto la cuticola, con sapore acidulo – dolciastro e odore terroso o di muschio.

È reperibile già dalla primavera e fino al tardo autunno, isolato o in gruppi di pochi individui, specialmente nei boschi di latifoglie (con preferenza per faggi, castagni e betulle) ma anche nei boschi di conifere (associato al Pino Silvestre).

Un tempo conosciuto come Boletus pinicola, è un buon commestibile, anche se ritenuto il più bello ma il meno pregiato dei quattro “porcini”. Può essere anch’esso consumato in piccole quantità anche crudo (ma non da tutti è tollerato). Di aiuto alla sua corretta identificazione è il colore bruno rossastro della cuticola con evidente pruina bianca, specialmente verso il margine.

ATTENZIONE

Una doverosa precisazione: i boleti conosciuti come “porcini” possono essere confusi in particolare con il porcino del fiele, il Tylopilus felleus, in particolare nella fase giovanile di quest’ultimo quando i suoi pori sono ancora bianchi e non hanno ancora assunto tonalità rosate.

Qui sopra notate limmagine di questo “falso porcino”, purtroppo abbondantissimo lo scorso anno nei nostri boschi. È fungo non commestibile per l’amarezza della carne, difatti ne basta un piccolo esemplare frammisto con gli ottimi porcini per rendere tutto sgradevole e quindi da non consumare.

Conclusione:

Solo la conoscenza delle specie raccolte preserva da gravi rischi alla nostra salute.

Concludo con un ringraziamento doveroso all’amico Ettore Cerruto per avermi ricordato “di non aver parlato dei Porcini”.  Spero di aver rimediato in tempo.

Adesso però è il tempo di un arrivederci nei boschi per farvi conoscere sul campo anche altre specie interessanti che non sono state incluse in questi 28 articoli settimanali. Auguro a tutti voi un’ottima “stagione micologica” di raccolta e di “conoscenza” e vi ricordo con l’occasione la presenza sul territorio del Gruppo Micologico G. Carini, Sezione di Lovere, il cui presidente, Lorenzo Borghesi e i numerosi soci che ne fanno parte, sono sicuramente disponibili, ogni martedì sera presso la loro sede sita al Museo di Lovere, a fornirvi ulteriori informazioni e notizie utili alla conoscenza delle vostre specie fungine raccolte. Nel dubbio comunque rivolgetevi agli Ispettorati micologici ATS e ai Presidi micologici presenti sul territorio della Valle Camonica, con la speranza che un giorno questi siano nuovamente presenti anche a Montecampione.

Dario Dogali (cellulare e Whatsapp 339 4510153)


Qui l’elenco dei funghi che sono stati argomento della rubrica da quando è nata (21/11/18).

AVVERTENZA : Indicazioni o considerazioni, riguardanti la commestibilità dei funghi trattati, non devono in alcun modo essere considerate informazioni sicure per la raccolta ed il consumo degli stessi. Pertanto ci si deve astenere dal consumare funghi solo sulla base di queste indicazioni o della presunta somiglianza con le fotografie pubblicate. Si declina pertanto qualsiasi responsabilità, sia penale che civile, derivante dalla inosservanza di questa avvertenza.

E’ buona cosa leggere sempre e comunque:

Informazioni generali

Glossario

Biografia di Dario Dogali

Nota bene: Il testo di colore ROSSO nelle pagine della rubrica sui funghi, indica pericolo e non commestibilità.


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