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Mercoledì a Montecampione, parliamo di funghi con Dario Dogali – Il Chiodino (Gruppo Armillaria mellea)

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Più comunemente conosciuto anche con il nome volgare di ciodèl, è un fungo che si comporta inizialmente come parassita attaccando la pianta su cui si instaura fino a portarla alla morte per poi proseguire come saprofita la sua azione demolitrice, che può durare diversi anni e fino al completo disfacimento della pianta stessa. Per molti cercatori di funghi per scopi alimentari è il classico fungo di fine stagione (in montagna cresce già  dalla  fine  di  agosto),  quando  i  porcini,  i  finferli  e gli  ovuli  diventano  cosa  rara  e  i  famosi fonsèr (ma anche quelli che non hanno più la gamba e il tempo da dedicare alle grandi e lontane raccolte) spostano la loro attenzione  su questa  specie  abbondante, in  particolare  quando  le  prime  piogge  e  nebbie  autunnali  ricordano che la stagione estiva è ormai finita.

Nella provincia di Brescia sono state reperite quattro delle sei specie europee indicate in Micologia che, pur molto simili tra di loro, si differenziano sia per alcuni caratteri macroscopici e microscopici che per l’habitat di crescita. Il chiodino cresce solitamente cespitoso su ceppaie di varie latifoglie ma è anche reperibile, come l’Armillaria ostoyae, ai piedi di conifere.

Armillaria ostoyae 

Spesso si presenta su terreno, tra l’erba, ma in ogni caso in relazione con residui legnosi interrati. Il cappello ha tonalità di colore variabile dal giallastro al rossiccio brunastro, ciò è strettamente rapportato alla pianta ospite, e si presenta ornato da fitte squamette disposte in particolare nella parte centrale. Le lamelle sono inizialmente biancastre tendenti poi ad assumere toni rosati e anche leggermente brunastri in vecchiaia. Il gambo, fibroso nei soggetti maturi, porta un anello nella parte alta, residuo del velo parziale. Tale anello è assente in Armillaria tabescens, specie reperibile presso querce. La carne è tenera nel cappello, fibrosa nel gambo, di sapore dolce anche se un poco astringente e con odore gradevole.

Armillaria tabescens

È un fungo ritenuto buon commestibile da cotto mentre risulta tossico da crudo o mal cotto. A tal fine è indispensabile scartare i gambi più fibrosi, eseguire la prebollitura per 15 minuti eliminando poi tale acqua di cottura. Il completamento della cottura dovrà proseguire ancora per almeno trenta minuti (i chiodini vanno conservati in freezer precotti e mai crudi, per evitare che le tossine si fissino sul fungo). È sconsigliato vivamente il consumo dei cappelli cotti alla griglia perché tale metodo di cottura non permette alla carne di cuocere in modo uniforme, specialmente al suo interno; in alcuni punti essa può rimanere cruda, creando seri problemi digestivi e di intossicazione. È inoltre consigliabile un consumo moderato, in piccole quantità e in pasti non ravvicinati nel tempo. Per opportuna conoscenza è il caso di ricordare l’avvelenamento avvenuto nella zona di Gavardo nell’ottobre 1998, riportato con grande risalto dalla stampa locale, in cui venti persone risultarono intossicate dal consumo di tali funghi, probabilmente mal cotti. Ricordiamo che i funghi sono dei grandi “assorbitori” di sostanze presenti nel terreno. È consigliabile quindi non raccoglierli lungo i canali di irrigazione adiacenti terreni fortemente concimati con sostanze chimiche, oppure presso strade di grande comunicazione o in vicinanza di discariche e zone industriali.

In natura il chiodino ha alcuni sosia. Due di questi sono facilmente reperibili anche a Montecampione e sono Hypholoma fasciculare e Hypholoma lateritium.

È necessario prestare estrema attenzione a non raccogliere questi funghi per evitare spiacevoli conseguenze; il primo è tossico e il secondo è sospetto tale. Entrambi crescono su ceppaie sia di latifoglie che di conifere, a gruppi fascicolati come il chiodino ed è possibile ritrovarli entrambi sulla stessa ceppaia.

Hypholoma fasciculare ha il cappello color giallo-ocraceo con zona discale più aranciata, le lamelle sono inizialmente giallastre, diventano poi verdognole e alla fine brunastre e, dato importante ha la carne di sapore amaro.

Hypholoma lateritium ha il colore del cappello aranciato piuttosto uniforme, è di struttura più robusta ed ha la carne altrettanto amara.

Entrambi non presentano un anello ben definito, ma dei residui filamentosi formanti una sorta di cortina bianco-giallastra; l’anello è invece ben presente ed evidente nel chiodino). Sono funghi tossici e in ogni caso non commestibili per il sapore amaro della carne che si mantiene anche dopo cottura, questo dovrebbe impedirne il consumo alimentare. Purtroppo tutti gli anni qualche raccoglitore li consuma pagandone le conseguenze con intossicazioni gastrointestinali più o meno gravi, che fortunatamente hanno un esito finale comunque favorevole.

Dario Dogali



Qui l’elenco dei funghi che sono stati argomento della rubrica da quando è nata (21/11/18).

AVVERTENZA : Indicazioni o considerazioni, riguardanti la commestibilità dei funghi trattati, non devono in alcun modo essere considerate informazioni sicure per la raccolta ed il consumo degli stessi. Pertanto ci si deve astenere dal consumare funghi solo sulla base di queste indicazioni o della presunta somiglianza con le fotografie pubblicate. Si declina pertanto qualsiasi responsabilità, sia penale che civile, derivante dalla inosservanza di questa avvertenza.

E’ buona cosa leggere sempre e comunque:

Informazioni generali

Glossario

Biografia di Dario Dogali

Nota bene: Il testo di colore ROSSO nelle pagine della rubrica sui funghi, indica pericolo e non commestibilità.

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