Buongiorno a tutti
Oggi vi parlerò di Russule
Conosciute anche come “colombine”, “verdù”, “brunei” e con anche altri nomi nella terminologia dialettale, sono funghi che appartengono a un Genere che comprende oltre 200 specie a crescita terricola, talune di struttura consistente e carnosa, altre minute e fragili, tutte prive di anello e di volva. Sono inoltre caratterizzate per avere la carne cosiddetta “cassante”, vale a dire che si spezza in modo netto alla frattura, senza lacerarsi, come un gessetto o il polistirolo. Tra esse ci sono specie d’ottima commestibilità e specie non commestibili, alcune anche tossiche. Non è quindi facile districarsi in questo genere e per raccogliere delle specie da utilizzare poi a fini gastronomici vale sempre la regola che presuppone la conoscenza di ciò che si raccoglie, anche se esiste un metodo di determinazione (valido solo per questo genere di funghi) che consiste nella prova dell’assaggio. Basta prendere un piccolo frammento di fungo crudo, appena raccolto, portarlo a masticazione, senza inghiottirlo e sentirne il gusto; se questo è mite, non è acre, né piccante, né amaro, né disgustoso o quanto altro di sgradevole, la russula può essere ritenuta commestibile e può essere consumata, altrimenti va scartata. È in ogni modo un metodo da prendere sempre con le dovute precauzioni. Visti i recenti casi di intossicazione riscontratisi, per difetto di cottura, a causa di una russula a carne dolce (Russula olivacea), le russule non piccanti sarebbero da consumare solo dopo prolungata cottura. È sempre preferibile far visionare i funghi raccolti negli appositi Ispettorati Micologici di controllo (ATS) esistenti sul territorio.
Ve ne presenterò sei (due specie per ogni articolo) che secondo gli esperti sono funghi che meritano di essere conosciuti perché ottimi commestibili. Come solitamente faccio, vi presenterò anche, nell’ultimo articolo, alcune specie da non confondere con queste perché pericolose e anche mortali. Iniziamo adesso con le prime due.
Di solito tra maggio e giugno è possibile il ritrovamento di queste due russule, ottime commestibili, quali:
Russula virescens (Schaeffer) Fries
Spore largamente ellissoidali, con verruche irregolari, subreticolate
La colombina verde, il “brunel”, il “verdù”, le “rusuline” o il “virdon”) è forse la più ambita tra le russule e si caratterizza per il cappello sodo, compatto, carnoso, inizialmente globoso, poi convesso e alla fine appianato e anche depresso. La cuticola è di colore verde, sovente con caratteristiche areolature – screpolature disposte specialmente verso l’orlo, concolori o più o meno pallide su fondo biancastro. Le lamelle sono piuttosto fitte, fragili, larghe, attenuato – arrotondate, di colore da biancastro a crema – carnicino, spesso con macchie bruno – rossastre. Il gambo è sodo, pieno, poi molle e spugnoso, cilindrico, a volte ventricoso e leggermente attenuato alla base e pruinoso, di colore bianco, bruno – ocra, bruno – ruggine alla base. Si macchia di bruno con la vecchiaia. La carne è soda e compatta, a frattura netta, cassante, di colore biancastro, può assumere tonalità ocra-bruno ruggine. Il sapore è mite e l’odore quasi impercettibile. Cresce in modo più o meno diffuso da fine maggio ad ottobre inoltrato, preferibilmente nei boschi di latifoglie (in particolare di carpino, quercia e di castagno) e conifere. Conosciuta e ricercata per l’ottima commestibilità, è uno dei pochi funghi che può essere consumato crudo senza inconvenienti; si differenzia da altre russule dai colori più o meno verdeggianti per la caratteristica areolatura del cappello, per la carne soda e compatta. Bisogna prestare estrema attenzione a non confonderla con la mortale Amanita phalloides, come purtroppo talora accade a raccoglitori distratti.
Russula heterophylla (Fr. : Fr.) Fries
Spore subglobose – ovoidali, verrucose
Nella terminologia dialettale conosciuta anch’essa come “vèrdoi” o “brunet” è un fungo di medie dimensioni, con il cappello inizialmente globoso, poi convesso e alla fine piano – depresso ed anche imbutiforme, con il margine involuto nel giovane, poi disteso. La cuticola è asciutta, brillante, separabile fino a metà del raggio, di colore variabile da verde – oliva, verde giallo – grigiastro a bruno – oliva o bruno – vinaccia con macchie giallo limone. Le lamelle sono fitte, sottili, attenuato – decorrenti, tipicamente anastomosate al gambo, di consistenza più o meno lardacea nei giovani, poi cassanti. Il colore è biancastro – crema con caratteristiche macchie bruno – rossastre a maturità. Il gambo è duro, compatto, pieno, poi farcito a maturità, cilindrico, attenuato alla base, di colore bianco, presto con macchie bruno – rossastre, specialmente verso la base. La carne, inizialmente dura e compatta, poi più tenera, di colore bianco poi giallognola a maturità; l’odore è debole, gradevole mentre il sapore è dolce. Cresce sia in boschi di conifere che di latifoglie, con preferenza per i castagni e le querce, dalla primavera all’autunno. È un buon commestibile.
Conclusione,
tra pochi giorni inizia la primavera
e con essa è possibile, tra maggio e giugno, iniziare a ritrovare alcune primizie; dobbiamo solo sperare che finalmente arrivi la pioggia altrimenti anche quest’anno la stagione dei funghi sarà deludente…
Intanto non dimentichiamoci che:
Solo la conoscenza delle specie raccolte preserva da gravi rischi alla nostra salute.
Mercoledì 20/3 2019 vi parlerò di altre due interessanti Russule.
Arrivederci e buon fine settimana a tutti, vi saluto cordialmente,
Qui l’elenco dei funghi che sono stati argomento della rubrica da quando è nata (21/11/18).
AVVERTENZA : Indicazioni o considerazioni, riguardanti la commestibilità dei funghi trattati, non devono in alcun modo essere considerate informazioni sicure per la raccolta ed il consumo degli stessi. Pertanto ci si deve astenere dal consumare funghi solo sulla base di queste indicazioni o della presunta somiglianza con le fotografie pubblicate. Si declina pertanto qualsiasi responsabilità, sia penale che civile, derivante dalla inosservanza di questa avvertenza.
E’ buona cosa leggere sempre e comunque:
Nota bene: Il testo di colore ROSSO nelle pagine della rubrica sui funghi, indica pericolo e non commestibilità.
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